Apicoltura Messidoro Soc. Coop. | Analisi sensoriale
16429
single,single-post,postid-16429,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,columns-4,qode-theme-ver-7.7,wpb-js-composer js-comp-ver-4.7.4,vc_responsive
 

Analisi sensoriale

Immagine1

01 Feb Analisi sensoriale

Analisi sensoriale del miele

 

            Anche nella letteratura più antica si trovano alcune descrizioni delle caratteristiche organolettiche del miele. E’ certo che la valutazione delle qualità sensoriali ha sempre avuto un grande valore nel commercio del prodotto, soprattutto quando altri sistemi di giudizio non erano disponibili. Ma anche potendo disporre di più sofisticati mezzi analitici il giudizio organolettico ha sempre rappresentato un metodo di valutazione della qualità e dell’origine del miele universalmente utilizzato dai produttori, dai commercianti e negli stessi laboratori di analisi.

Si può però far coincidere l’inizio di una applicazione più strutturata dell’analisi sensoriale al miele con l’istituzione, nel 1978, di corsi specifici su questo argomento presso il centro di formazione professionale (C.F.P.P.A.) di Hyères, in Francia. Nati grazie ad un ricercatore esperto in miele, Michel Gonnet (Station de Zoologie et Apidologie de l’Institut National de la Recherche Agronomique, Montfavet) sono stati successivamente attivati anche in Italia, grazie all’azione della Dott.ssa Lucia Piana.

Nel 1987 si costituisce un gruppo di lavoro che raccoglie Istituti di ricerca, Associazioni di apicoltori ed altri Enti impegnati nella formazione dei degustatori. Grazie all’attività del gruppo di lavoro nel 1988 si istituisce un Albo specifico per la qualificazione del degustatore, prima esperienza europea in questo settore. Nel 1991 la gestione dell’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele è affidata all’Istituto Nazionale di Apicoltura di Bologna. L’attività dell’Albo si articola su diversi fronti. A livello istituzionale si persegue l’obiettivo di ottenere il riconoscimento ufficiale della struttura e del ruolo dell’assaggiatore. A livello tecnico sono state proposte metologie standardizzate di lavoro relative all’esecuzione delle analisi, alla formazione del degustatore e allo svolgimento dei concorsi; vengono organizzati regolarmente corsi di base, perfezionamento e aggiornamento per assaggiatori e proseguono le attività di studio e di sperimentazione per l’ottimizzazione dell’analisi sensoriale del miele.

Le modalità di assaggio professionale del miele si ritrovano codificate dall’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele.
Assaggiare un miele professionalmente significa utilizzare consapevolmente i nostri sensi, orientandoli a una valutazione, piuttosto che abbandonandosi al puro piacere.
In una valutazione professionale, è importante eliminare ogni influenza dell’ambiente così come del modo in cui il miele è presentato. E’ importante concentrare l’attenzione su ciò che è essenziale, tenere fuori dal nostro campo di coscienza tutto quello che non riguarda il nostro esame, o addirittura lo disturberebbe.
Per fare un’esperienza personale, si può iniziare semplicemente da un vasetto di miele, e se si ha a disposizione un bicchiere a ballon da 150 millilitri,  o più semplicemente un calice da vino, si può trasferirvi una piccola quantità di miele di circa 30 grammi. Potremo così vedere il miele in trasparenza, prendere nota del colore, osservando magari che nel vasetto, in una massa maggiore, il colore appare più scuro che nel bicchiere.

Il primo esame a cui sottoponiamo il miele è quello della VISTA.
Il miele apparirà cristallizzato o liquido, e potremo notare se è omogeneo o presenta delle impurità, o delle parti schiumose. Se i cristalli appaiono grossi o fini.
Come possiamo definire il colore?
Possiamo per prima cosa notare quanto è scuro e quanto è chiaro.
Poi, trovare una parola per definire la qualità di quel colore.
Se si tratta di un miele cristallizzato, possiamo attingere al vocabolario normalmente usato dall’assaggiatore: è ambrato,chiaro, scuro, molto scuro, quasi incolore, giallo paglierino?                Se si tratta di miele cristallizzato diremo che si presenta: bianco, avorio, beige, nocciola, marrone, giallo, color crema.
Il prossimo passo è l’esame dell’ OLFATTO.  Ed è qui che diventano più rigorose le precauzioni previste.
Il locale non deve avere odori estranei, ma anche il nostro corpo, i nostri vestiti, non devono essere profumati, perché questo falserebbe la nostra percezione. A questo punto è bene spatolare il miele sulla superficie del bicchiere, per esporre una maggiore superficie ai recettori del nostro naso.  Anche scaldare leggermente il bicchiere con le mani può aiutare l’odore a rivelarsi. Si fiuta alcune volte, col naso vicino all’orlo del bicchiere. Un’odore arriva presto a saturazione, per cui, se si vuole ripetere l’esperienza una seconda volta, meglio aspettare una ventina di secondi. Un trucco è anche quello di annusare i propri vestiti, purchè non siano profumati: è l’odore più neutro, quello a cui siamo più abituati, dove azzerarci per ripartire.
Anche questa volta dovremo trovare delle parole, degli aggettivi, per definire l’odore che abbiamo percepito.
Ma questa volta sarà più difficile, e non c’è da preoccuparsi se lo troveremo un po’ difficile. Il senso dell’olfatto, man mano che l’uomo ha assunto la posizione eretta e ha avuto meno bisogno dell’istinto, è passato in secondo piano rispetto all’udito e alla vista, e lo sforzo che faremo per trovare gli aggettivi più appropriati rimetterà in gioco un meccanismo molto arrugginito, sarà un modo di far incontrare il nostro uomo primitivo con la parte più civilizzata e razionale.
La prima cosa che noteremo sarà l’intensità dell’odore, che potrà essere da impercettibile fino a forte.
Ma quale parola può descrivere l’odore di questo miele?
Oppure potremo chiederci: cosa ci ricorda questo odore? Dove lo abbiamo già sentito? Da dove proveniva?
Se è stato difficile trovare una parola, attingiamo di nuovo al vocabolario dell’assaggiatore professionale, che per aiutarsi usa una classificazione degli odori che li divide in floreale, fruttato, vegetale, caldo, aromatico, animale, caramellato, chimico.

E a questo punto si è pronti per la prova del GUSTO.
A questo punto occorre sapere che il gusto, in realtà, è un misto di gusto e odorato (perché attraverso la bocca “annusiamo”  con la parte retronasale del sistema olfattivo). Dunque è meglio  non ritornare all’esame olfattivo dopo aver gustato, perché l’aroma che abbiamo ancora in bocca saturerebbe la percezione, impedendoci di usare la via nasale diretta.
Anche qui ci sono delle precauzioni da osservare. Un assaggio risulterà sicuramente falsato se abbiamo precedentemente mangiato cibi dal sapore persistente, come aglio, cipolla, o se, poco prima, abbiamo fumato o bevuto caffè.
Se assaggiamo più mieli, è opportuno far passare almeno un minuto tra un assaggio e l’altro, e ancora più se i mieli sono tanti e dal sapore persistente. Sciacquarsi la bocca con acqua, o mangiare un pezzetto di mela, aiuta a creare uno stacco.
Schiacciando il miele tra la lingua e il palato, e lasciando agire la salivazione, possiamo innanzitutto distinguere  i 4 sapori fondamentali: DOLCE, ACIDO, AMARO, SALATO, che è l’esperienza gustativa in senso stretto: questi infatti sono sapori che si possono percepire anche quando (per esempio a causa di un forte raffreddore) l’odorato non funzioni.
Anche per il gusto si può definire il grado di intensità.
E anche questa volta dovremo trovare qualche parola, qualche aggettivo, per definire la qualità particolare del miele che stiamo assaggiando. Questa ricerca potrà essere facilitata dall’uso della ruota dei sapori messa a punto dall’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele.

No Comments

Inserisci un commento